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条码在餐饮业中的应用

“民以食为天”，餐饮业从来就是一个竞争激烈的行业，从饮食风味、价格高低、用餐环境、服务水准一直到管理模式无不是各餐饮业者力求体现其个性化经营的竞争手段。随着现代计算机技术及条码技术的不断普及应用，一些独具慧眼的餐饮业者开始在他们的管理中运用条码技术、网络技术、计算机技术等先进科技手段，力求在传统的餐引业中引入高科技的企业文化，并在激烈的市场竞争中获得新的发展契机。在这样的条件下，条码进入餐饮业也就不足为奇了。在餐饮业中使用条码等自动识别技术与计算机系统结合应用，可以使预定——>接待——>开单——>点菜——>传单——>厨房打印——>制作——>条码确认——>传菜——>结账等各个操作环节连成一线，实现全程计算机化管理，从而降低服务成本，保证整个营业环节的高效率，减少客户等待时间及人为错误发生的几率，大幅提升服务水准，增加客户满意度。另外，利用条码技术和计算机管理在物流方面还可以对采购、入库、核销、监控等各环节进行控制，成本核算可高度自动化地完成，保证将成本控制到最低。
天津餐饮业新秀—— “家和巨无霸海鲜城”在开业后短短一年的时间，就取得了与天津餐饮业的老牌劲旅——“狗不理”齐名的显赫业绩，其奥秘就在于其创造性的“餐饮超市”经营模式和先进的计算机全程跟踪管理。在家和的“餐饮超市”没有“菜谱”，展现在客户面前的是活生生、看得见、摸得到、拿得着的海鲜产品和菜品，客户可以随意挑选其鲜活度、重量以及大小。服务员的职责是用手持点菜器输入客户所点的品种，之后，客户可以在“开生台”目睹现场进行的开生加工操作，避免了可能的后台暗箱操作。
在家和从点菜到结帐的整个过程是这样的：来家和用餐的客户，首先在迎宾处通过电脑迎宾管理系统进行登记、分配台位，并配发点菜和结算用的IC卡。然后客户进入海鲜展示区开始点菜，由服务员手持IC卡点菜器陪同，客户每选择一个菜品，如果不是按份出售的，由具有联网功能的电子秤称出重量、价格、金额等，并同时由与电子秤联机的条码打印机打出名称、价格、制作方法及客户台位等信息。对于按份销售的海鲜产品，则可由跟随的服务人员直接通过手持点菜器输入IC卡。客户在海鲜展示区完成点菜之后，所点菜品及IC卡一同送到海鲜展示区出口处，由服务人员将其IC卡插入点菜IC卡读入及打印设备，即时打印出客户所点的每道菜品的名称、重量及制作方法的价签，分别附在相应的所点菜品上，送入厨房加工，厨房打印机自动分单打印，相应的打印机上会自动打印出一份该客户所点的菜品和加工方法，相关人员即可开始操作。在此操作的同时，客户所点的菜品自动记录到客户的账单上。客户点完菜品之后，即可到其餐位上等候。厨房制作完成后，菜品随同打印价签送至传菜部门，由传菜部服务人员通过条码阅读设备扫入随同该菜的价签，系统将自动更改相应客户点菜记录中此菜品的完成状态，达到全面跟踪菜品的效果，减少出错环节及可能性。扫描之后由传菜人员将菜品送至客户用餐处。在扫描条码的同时系统将重新核对客户的就餐位置是否改变，如果改变，系统将提示送餐人员并可重新打印出一份价签，以供送菜用。这样可以避免因客户在点完菜品之后变更用餐位置而出现的差错。客户点的酒水可自动由吧台的远程打印系统打印出酒水单，并直接由吧台送至客户用餐处。所点酒水也将自动计入客户账单。客户在用餐过程中如需加菜，可由以下情况处理：1）客户直接去海鲜展示区选择菜品，可重复前面各项步骤。2）客户不离开座位，直接加菜，则由服务人员记录后到就近的节点查询机上录入，同时相应的厨房或吧台则可自动打印出菜品价签，并记录到客户账单。客户用餐完毕结账时，服务人员可到就近的节点查询机上打印出客户的账单，以供结算用。结账由台面服务员同收款员配合完成，并可由收银POS打印出结算凭证。
我们可以看到，在家和从点菜到结帐的整个过程管理中，应用了IC卡技术、条码技术、计算机网络技术以及计算机信息处理系统，用餐的客户可以切实体验到现代化的气息，家和模式在营造出一种独特的餐饮文化氛围的同时，也掀起了中国餐饮业信息化的一场革命。综观国内整个餐饮业市场，80%以上的餐馆、酒楼都面临相似的尴尬局面：一方面害怕没有客源，另一方面吸引客户来了之后，却因管理、服务没有跟上而怠慢了客户、最终导致客户流失。在任何一个餐馆、酒楼里，如果解决不了点菜慢、制作出品慢、传菜到位慢、结账慢的问题，就必定不能生存，因此需要处理大量的信息，提高各个环节的运作速度和效率，以保证快捷和准确。在家和的“餐饮超市”通过全程的计算机管理，各个环节从客户点菜，到及时反馈到厨房，到厨房根据准确的信息制作，到出菜和检菜（检查菜品是否符合客户所点），都实现了信息的无缝传递和管理，因此能达到服务的高效。再拿结帐来说，如果没有完备的信息系统，在晚上7:30到8:00左右的集中结账时间就很可能出现排队结帐的问题，而家和目前只有6位收银员和1 位负责检索查帐的。如果用传统方式，想达到同样的效果，要25人左右。
尽管目前不是所有的餐馆、酒楼都有条件实施全程计算机管理，但值得注意的是高科技走进餐饮业管理是餐饮业发展的必然趋势，因此可以预见，在不久的将来，条码在餐饮业中的应用将同条码在商业零售业中的应用同样普及。